La cucina cosentina nasce in casa e nei campi: pochi ingredienti, molta pazienza e un legame stretto con il calendario delle feste. Tra la valle del Crati e l'altopiano della Sila sulla tavola tornano sempre gli stessi protagonisti: patate, legumi, semola di grano duro, carne di maiale, formaggi a pasta filata, fichi essiccati. Ogni famiglia li combina in ricette che conosce a memoria e custodisce con piccole varianti, spesso diverse da un paese all'altro. Ecco i piatti da cercare durante un soggiorno in Presila, e qualche idea per rifarli con calma nella cucina di casa.
Lagane e ceci, il piatto di San Giuseppe
Le lagane sono una pasta fatta a mano con semola e acqua, tirata a sfoglia e tagliata in strisce larghe. In Calabria si servono con i ceci lessati a parte e un condimento semplice di olio, aglio e peperoncino; in dialetto il piatto diventa lagane e ciciari. È una ricetta rustica e antica, che non ha bisogno di nulla di più: la consistenza della pasta fresca e la morbidezza dei ceci fanno tutto il lavoro.
Le lagane sono legate in modo particolare al 19 marzo, festa di San Giuseppe: in molti paesi calabresi è tradizione prepararne in abbondanza e condividerle con parenti, vicini e con chi ha bisogno, in un gesto di ospitalità che ha radici profonde. Se arrivi in quel periodo, il tema si intreccia con la Fiera di San Giuseppe a Cosenza.
Patate 'mpacchiuse, il contorno che diventa piatto
Il nome dice già tutto: 'mpacchiuse significa, più o meno, "appiccicate". Le patate, tagliate a fette non troppo sottili, cuociono a lungo in padella, tradizionalmente di ferro, senza essere mai girate: si scuote soltanto la padella, così le fette si attaccano tra loro e formano una crosta dorata, mentre l'interno resta morbido. Sembrano fritte, ma non lo sono.
La versione più antica usa soltanto patate e strutto; in quella cosentina oggi più diffusa entra anche la cipolla, e c'è chi aggiunge i peperoni. È considerata il piatto tipico per eccellenza della città di Cosenza, e con le patate dell'altopiano, come la Patata della Sila IGP, il legame con il territorio è completo.
Cuddrurieddri, il profumo della vigilia dell'Immacolata
A Cosenza la sera del 7 dicembre, vigilia dell'Immacolata, ha un profumo preciso: quello dei cuddrurieddri, ciambelle di pasta lievitata fritte nell'olio. L'impasto è di farina, e molte famiglie aggiungono patate lesse per renderlo più soffice; c'è chi li farcisce con alici o li profuma con rosmarino. Si preparano in casa, si mangiano caldi e in compagnia, spesso accanto a salumi, formaggi locali e un bicchiere di vino rosso, e per molti cosentini segnano l'inizio del periodo natalizio.
Dolci di festa: pitta 'mpigliata e pallone di fichi
Dall'altopiano arriva la pitta 'mpigliata, dolce tipico di San Giovanni in Fiore oggi conosciuto in tutta la provincia. Sottili strisce di pasta vengono arrotolate a girelle e riempite di noci, uva passa e scorza d'arancia, poi sistemate in una teglia rotonda e cotte al forno; il tocco finale, a seconda della ricetta di famiglia, è un velo di miele o di liquore. Si prepara soprattutto per Natale ed è legata da secoli ai matrimoni: un atto notarile del 1728 ne documenta già la presenza nelle feste di nozze.
I fichi essiccati della valle del Crati, invece, sono la base di dolci contadini semplicissimi, come il pallone di fichi: i frutti semisecchi vengono cotti al forno e poi avvolti nelle foglie dello stesso albero, fino a formare una piccola palla da conservare per l'inverno.
Come assaggiarli durante il soggiorno
Il modo più semplice è seguire le stagioni: le lagane intorno a San Giuseppe, i cuddrurieddri a dicembre, le patate dell'altopiano tra fine estate e autunno. Nel centro storico di Cosenza, a circa 25 minuti da casa, e nei paesi della Presila e della Sila è facile imbattersi in queste ricette, soprattutto nei giorni di festa. Per chi preferisce cucinare, gli ingredienti di base sono semplici da trovare e da lavorare. Ricorda solo che ogni paese ha la sua versione: chiedere "come si fa qui" è il modo migliore per scoprire la variante locale.
Cucinare come a casa, in Presila
Una villetta con cucina accessoriata e giardino con barbecue a San Pietro in Guarano, a circa 25 minuti dal centro storico di Cosenza.